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Por Lorenzo Palma , 12 de junio de 2021

En Liceo Técnico de Valdivia realizan taller de Patrimonio Gastronómico Costero

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Estudiantes de 3er y 4to medio del Liceo Técnico de Valdivia, especialidad de Gastronomía,  participarán del taller Sabores de Mar sobre Patrimonio Gastronómico. En este conocerán aspectos ambientales del ecosistema marino costero y tradiciones culturales asociadas al consumo de algas, peces y mariscos en la región de Los Ríos. Además aprenderán técnicas de preparación y recetas basadas en las 12 especies capturadas por la pesca artesanal y con mayor consumo por parte de las comunidades costeras de la región. El taller de cuatro sesiones será en modalidad online y los y las participantes recibirán un set de productos para trabajar en casa, compuesto por: cochayuyo y luche deshidratados, además de charqui de Sierra. A cargo de esta formación estarán la cocinera y técnico en cocina internacional Marcela Lienlaf, Natalia Barría, antropóloga y Carlos Arias, biólogo marino. 

Sabores de Mar, es una iniciativa que busca promover y poner en valor la cultura alimentaria en base a las algas, mariscos y pescados provenientes de la pesca artesanal del territorio. El trabajo comenzó hace algunos años con la investigación “Sabores de Mar: Historias de alimentación y cocinas de la costa de Mariquina y Valdivia” (2018), financiada por un proyecto Fondart. Actualmente, como un segundo paso, se busca continuar con el fortalecimiento y difusión de este patrimonio alimentario tan propio de nuestra zona costera. El primer taller se realizará para estudiantes del Liceo Técnico de Valdivia, para continuar con el Liceo Politécnico Pesquero de Mehuín y finalmente con los y las beneficiarias del programa Vida Sana en los Centros de Salud Familiar del sector Angachilla y de San José de la Mariquina. 

“Nos pareció fundamental continuar fortaleciendo y difundiendo el patrimonio alimentario costero a estudiantes y ciudadanos de la región. La pesca y recolección de especies marinas, es de suma importancia para el territorio y sus comunidades costeras. Sin embargo, su consumo es cada vez menor entre quienes no habitamos en esos entornos. Hoy en día hay prácticas asociadas a la limpieza, preparación y conservación de estos alimentos que se están perdiendo, y a través de este taller buscamos aportar en revertir ese proceso”, comentó Natalia Barría, gestora de la iniciativa. 

A escala nacional, preocupa el bajo consumo per cápita anual de algas, peces y mariscos, sólo 14,9 kg de acuerdo a información del Instituto de Fomento Pesquero (IFOP, 2019) lo cual es bastante menor al promedio mundial de 20 kg, cifras preocupantes si tenemos en consideración los 4.500 km de costa que tenemos en el país. De acuerdo al mencionado estudio, en Chile los 14,9 kilos per cápita consumidos en 2019 se desglosan de la siguiente manera: pescados (12,25 kg), crustáceos (1,25 kg), moluscos (1,19 kg), algas (0,19 kg). y otros (0,01 kg). 

“La costa de nuestra región presenta particularidades ambientales, como su amplia plataforma continental de hasta 60 km de ancho y la existencia de numerosos estuarios y cañones submarinos, que la hacen un foco clave para la existencia y reproducción de una amplia diversidad de especies marinas con interés alimentario y comercial.”, destaca Carlos Arias, biólogo marino y tallerista del proyecto. 

Entre las especies marinas que Sabores de Mar releva en sus talleres se encuentran las algas luche y cochayuyo; los peces, pejerrey, sierra, robalo y corvina; los mariscos navajuela, choro y chorito, loco, erizos, piure; además de las jaibas. Marcela Lienlaf, cocinera a cargo de los módulos prácticos comentó “a través de este taller se tratará de rescatar las sabidurías de nuestros antepasados, su legado y ayudar en ciertas preparaciones con nuevas técnicas para así resolver algunos traumas gastronómicos en torno a los productos del mar. Vamos a compartir con los participantes, por ejemplo, algunos trucos que tenían nuestras abuelas para cocinar las algas, de las cuales poco se sabe y que nos facilita la vida al preparar una receta. Como consumidores o cocineros debemos atrevernos a conocer y degustar ciertos sabores marinos que son más intensos, profundos y con mucho sentido de pertenencia ambiental y cultural”, finalizó.

Al finalizar el taller se publicará un Manual de contenidos y recetas que estará disponible para el público en el sitio web www.saboresdemar.cl

Sabores de Mar es un proyecto financiado por Fondart Regional, Convocatoria 2020 del Ministerio de las Culturas las Artes y el Patrimonio. 

 

 

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